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【おいしい日本】的矢産カキ 店 レストラン艸葉(くさば)(大阪市中央区)(産経新聞)

 ■匠の技うま味も「2倍」

 古来日本には「翁(おきな)の思想」があった。宗教学者の山折哲雄さんが「生きる作法2 生老病死の人生八十年」で言っている。人は死んで神になる。その神が地上に現れる時は老人の姿を取る。ならば一番神の近くにいる翁、老年の人を尊ぶべきだ、と−。

 大阪市中央区北久宝寺町の「艸葉(くさば)」は、手ごろな価格で良質な洋食を提供し喜ばれる老舗レストランだ。店主の艸葉専太良(せんたろう)さん(76)、弟で調理担当の正次さん(73)、給仕担当の専太良さんの妻、須賀子さん。合わせて216歳の3人だけで切り盛りする。本町と船場に近いビジネス街に高級果物店から洋食店として創業したのが昭和57年。以来、頑固にこだわってきたのが「食材」と「手作り」。

 国産の最高級食材だけを使用している。とりわけ的矢産を使ったカキフライの人気が高い。ビタミンやミネラルなど多くの栄養素を含み、健康にも美容にも効く「海のミルク」として知られるカキ。中でも志摩半島の的矢産は、身が引き締まり、クセのない味が食通の舌を魅了する。グルメ漫画「美味しんぼ」にも登場して名をはせた。そんな的矢産を創業以来使うのは、「超一流を求めるお客さんに満足していただきたい」という兄弟の心意気からだ。

 広島、三陸などカキの産地は数あれど、的矢が群を抜くのは、湾の地形がカキ養殖に理想的だからだ。リアス式海岸のため、波が静かで栄養豊富な海水に3本の川から伊勢神宮の山々の養分を含んだ水が流れ込む。プランクトンが大量発生。それを吸収したカキがすくすく育ち、他では2、3年かかるところを1年で出荷できる。そして紫外線を使って約18時間浄化して雑菌を取り除いた無菌のため生で食べても「安全・安心」となるわけだ。

 ただ出荷量は少ない。農水省によると、平成19年度の殻付きカキ出荷量(市町村別)は全国で20万4474トンあるが、トップは広島県江田島市の2万6750トン。2番目も広島の呉市で2万5657トン。次は三陸の石巻市(宮城県)で2万4013トン。的矢産の志摩市は、411トンで31番目。スーパーで手に入らないのも当然だろう。

 的矢産のうち、最も有名なのは「的矢カキ」。三重県が松阪牛、伊勢エビとともに三重ブランドに指定。垂下式養殖法と独特のカキ浄化法を開発した故佐藤忠勇博士が始めた佐藤養殖場が生産、全国の名だたる飲食店に直接出荷している。一方、艸葉が大阪中央卸売市場を通じて毎日仕入れるのは、鳥羽磯部漁協的矢支所など、かつて真珠を養殖していた漁協の生産者が養殖する「的矢漁協カキ」などだ。井倉忠支所長が胸を張った。「養殖方法も場所も浄化方法も佐藤養殖場と同じ。ノーブランドですが、的矢産に変わりなく、品質には自信があります」

 さて店内はレトロな昭和の雰囲気が漂う。厨房(ちゅうぼう)で座ったまま巧みに調理する正次さんは、まるで魔法使いのようだ。「カキはフライが一番」と的矢産2つを1個にして揚げる。俵型でコロッケのように大きな6個にポテトフライとリンゴサラダがつく。自家製タルタルソースかポン酢でいただくと、薄い衣に詰まったプリプリの食感と甘くジューシーなうま味が広がる。臭みが少なく淡泊。豊潤なうま味は円熟の味わいだ。それでいて良心的価格。連日、行列ができるのもうなずける。春を前に翁が奏でる冬の味覚を最後に楽しみたい。ただ冬季限定(10月15日から3月20日)なので、ご注意いただきたい。

 鉄板で焼くハンバーグも柔らかく奥深い。4日かけて作る自家製デミグラスソースはまろやかで年輪を感じる。看板メニューの和牛ヒレステーキもとろける柔らかさの絶品だ。また牛刺し用の和牛を甘辛く煮込んだ牛肉しぐれ煮もライスによく合い、お土産としても人気がある。「お客さんは旅人。一期一会と思って誠実でありたい」という正次さんの料理は心と舌が満足する。だから手抜きのない円熟した匠の技に魅了された常連客から「一日も長く営業を」と期待がやまない。

 多くの人が長生きをする超高齢社会。人生の第4コーナーをいかに充実した生き方ができるかが問われている。「体が続くまでハートでやります」と味わいある花を咲かせる「生涯現役」の翁に敬意を払わずにはいられまい。文・岡部 伸

                   ◇

【レストラン艸葉(くさば)】大阪市中央区北久宝寺町1の4の12▽TEL06・6261・9040▽営業時間 11時30分〜14時20分、17〜20時(ラストオーダー20時)▽日曜祝日定休▽的矢産カキフライ1340円、ハンバーグステーキ1050円、ヒレステーキ100グラム2730円、150グラム4200円、エビフライ1360円、ミンチカツ1050円、エビヒラメミックス1260円、牛肉しぐれ煮150グラム3150円。ランチタイムはライス、赤だし、つけものがサービスでつく。

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